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端午 说说粽子的那些事

2020-03-24

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端午节吃粽子是天经地义的,不过这粽子要想吃得好、吃得精还是有讲究的。在家里吃,要选新口味、新吃法;去外地吃,不仅地道而且还可以体验不同的民俗;而趁着小长假去体验一下,让吃粽子更增添了猎奇的成分,这时,粽子和端午都成为了狂欢的理由。

一年一见的粽子

粽子这种食物,多数时候一年只见一面,便胜却人间无数。如果说生命力强盛,粽子算是其一。从遥远的汉代,一直延续至今,形式未发生过大的改变,内容也没有太多删减,只是以前叫角黍,现在叫粽子。如果看宋人孟元老的《东京梦华录》,其中提及各类宋朝小吃,如今大多消失不见,在历史里风化,连模样都无从考证。

粽子一开始就是这种模样:外面有叶子包裹,里面有馅料,每年端午前后蒸煮而食。据说端午节的发源地湖北是要过三个端午节的,五月初五称为头端阳,五月十五称为大端阳,五月二十五称为末端阳。头端阳这天,各家各户一家人团聚在一块包粽子、吃粽子,吃咸蛋和皮蛋,喝雄黄酒。湖北的粽子以前和南方颇不同,里面的馅从不放肉类,只放白糖、豆沙、红枣之类的素食。而在南方,粽子里面放肉,则是天经地义的事。

端午 说说粽子的那些事

粽子馅:爱煞人也

裹蒸粽用的是冬叶,一种类似芭蕉叶的南方特产,也有的会用干的莲叶,做起来很是麻烦。先在叶片上铺上一层糯米,再铺一层绿豆;然后放入猪肉、火腿、烧肉、烧鸭、冬菇、虾米、栗子和咸蛋黄等各式馅料,有的还要加一些曲酒用来提香;最后,又盖上一层绿豆和一层糯米,包裹成“四方形”。而如此硕大的粽子也颇费火功,要置于大罐中用猛火蒸煮8小时,边蒸煮边加入大量的开水,直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止。事实上,这粽子是肇庆人过年的吃食,年关前后,人们走亲访友,随手便拎着两只翠绿的粽子。

更硕大的粽子出现在广西,我只是听闻,并不得见。广西的粽子用硕大的芭蕉叶裹着内容丰盛的馅料,最大的粽子居然有二十多斤。

而我们福建的粽子也颇具代表性,闽南一带还有烧肉粽,邓丽君还唱过一首闽南语的歌,名字就叫《烧肉粽》:“自悲自叹歹命人,父母本来真疼痛,乎我读书几多冬,出业头路无半项,暂时来卖烧肉粽,烧肉粽,烧肉粽,卖烧肉粽。”烧肉粽以厦门最有名,街边的小吃店里少不了烧肉粽和一道土笋冻。一个泉州的朋友向我介绍他们的粽子秘笈时,说当地人会在粽子里加入油葱,把油葱剁碎然后炒干,炒得很咸,混合着鹌鹑蛋、香菇、虾米、五花肉,当然少不了糯米。

全国各地的粽子

嘉兴粽子,许多人是因为粽子才知道的嘉兴,其中的名牌是五芳斋。北方的粽子多是用芦苇叶来做粽子叶,在江南一带,则使用箬竹叶。而今嘉兴肉粽四季皆有,去了嘉兴不买点粽子就像来北京不尝尝烤鸭一样。肉粽讲究的是用筷子将之分夹四块,块块见肉,芬芳和润,酥烂嫩鲜,肥糯不腻。

除了嘉兴,湖州的粽子也颇多特色。湖州粽子不是包成金字塔状,而是弄成长形,裹得跟小枕头似的。湖州粽子之中,我最爱诸老大的洗沙甜粽,主要原料是豆沙与猪油,当然不能少了糯米。豆沙不是普通豆沙,需要更细致的步骤,要加糖、猪油和玫瑰汁炒至乌黑,这种豆沙凭空多了香软与滑腻,如同江南梅雨季节的天空。

再往南方一点,到了广东肇庆,粽子便是另外一种模样。我在北京的一家餐馆里见到过肇庆的裹蒸粽,体型硕大,有好几斤,足够一群人分食,一群人坐在饭桌上吃一个粽子,怎么都感觉像是谁在过生日。

TIPS

各地粽子大不同

中国地大物博,单是纪念屈原之粽子,因各地地域文化不同发展出不同的类别。除了粽子的外形及包粽子的方法,连粽子的馅料也不同。

北方粽

一般用芦苇叶两三片相叠缚粽,做成棱锥四面体状,馅料灌入糯米,加枣或红豆。

南方粽

形状接近三角锥,体积较大。馅料有糯米外加肉、赤豆、蛋黄等,有甜咸荤素各种口味。

嘉兴粽

从选料、制作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米,肉从猪后腿精选,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。

香港粽

以裹蒸粽、碱水粽和咸肉粽为主,亦有红豆粽和绿豆粽等。近年来更以鱼翅、鲍鱼等贵价材料作馅料。

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