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烘焙diy甜品技巧篇:酥到掉渣渣千层酥皮超详细的制作方法

2020-02-20

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烘焙diy甜品技巧篇:酥到掉渣渣千层酥皮超详细的制作方法

这样的酥脆甜品,再配上水果,妙可言~

传统的法式酥皮用面粉、盐和水制成外层面团,包裹住黄油,将其擀压成带状并反复折叠。折叠的层数越多,其烘烤形成的酥皮层数就越多,烘烤完成后,成品会有漂亮的层次感,具有入口即化、酥松易碎、奶香浓郁的口感。

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酥皮制作

材料:面粉(低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉),水,细盐,黄油

特殊用具:面粉筛,擀面杖,轮刀

步骤:

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1 准备好原料。

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2 两种面粉、糖、盐,相混合。

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3 40克黄油软化后加入面粉中用手边拌边搓,成面包屑状。

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4 然后缓缓加入清水,揉成光滑的面团,包上保鲜膜入冰箱松弛半小时。

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5 把180克裹入用的黄油,平均分成4份,平铺着放入保鲜袋中排好。入冰箱冷藏片刻即可重新变硬。

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6 松弛好的面团取出,放在撒了少许薄粉的台面上擀成厚薄均匀的长方形面片。

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7 然后在面片中间放上冷藏后变硬的黄油片。(面片的长度为黄油的3倍,宽度稍比黄油宽一些)。

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8 先把左边的面片往黄油上叠,再把右边的面片往上叠,排出里面的空气,让面片完全包裹住黄油。

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9 把包好黄油的面片再次擀成较规则长方形。

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10 上下分别往中间对折。

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11 继续对折一下,成一个4折的面皮。

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12 4折好的面皮包上保鲜膜入冰箱冷藏松弛30分钟。

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13 松弛好的面皮取出。

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14 再次擀成较为规则的长方形面片。

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15 分别从面片的两头平均往中间折叠。

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16 继续对折一下,完成第二次4折。

17 接着重复13到16的步骤,完成第三次4折,此时千层酥皮就做好了,可以用来制作各种点心。

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18 如果做好的酥皮用不完或者是当时不用,可以在表面撒上少许干粉,卷起来入冰箱保存。

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外层面团必须搓揉至什么程度呢?

外层面团不需要过度搓揉,只要将各种材料都混合均匀,轻轻揉和成团即可。过度搓揉会导致面团的延展性变差,筋性变强,从而使烘烤好的成品变硬。

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折酥的最佳时间为什么在春、秋季?

折酥的最佳温度是18℃左右,也就是春、秋季的室温是最合适的温度,夏季黄油容易化掉,需要将折好的面团冷藏松弛,否则在折叠的过程中,黄油会变软,和面皮粘在一起,做不出层次感。因此在折叠过程中,如果发现黄油有变软的现象要立即八面团重新放入冰箱冷藏松弛。冬季气温过低,或是冷藏时间过久,会造成黄油太硬,在擀制过程中裂成碎块,并且过硬会刺破面皮。用手捏内部的黄油,若感觉太硬,需要提前于室温回软一段时间。

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